Auch in einer Rübe, die unter optimalen Bedingungen geerntet wurde, laufen Stoffwechselaktivitäten ab, so dass der eingelagerte Zucker einem stetigen Abbau unterworfen ist (Grundveratmung). Zu Beginn der Lagerung schnellen dabei die Zuckerverluste zunächst in die Höhe, um dann nach ca. 100 Gradtagen (Summe Tagesdurchschnittstemperaturen) wieder auf dem Niveau der Grundveratmung anzukommen. Nach weiteren 200 Gradtagen erfolgt ein stetiger Anstieg, verursacht durch Fäule-, Schimmelpilze, Bakterien, aber auch durch Blattneuaustrieb. Da die Mikroorganismentätigkeit nicht unterbunden werden kann, sollten Zuckerrüben möglichst nicht über diesen Zeitraum hinaus gelagert werden.
Werden Rüben über längere Zeiträume eingelagert, gehören eine gute Rodequalität (vor allem geringe Verletzungen) und eine sachgerechte (möglichst trocken und kühl) Einlagerung von gesundem Rübenmaterial mit anschließender Vliesabdeckung zu den wichtigsten Voraussetzungen für möglichst geringe Zuckerverluste.
